鐘美芳 2016年9月8日 11:32
點擊數:1075 觸及數:1168

“黑”胡椒、“白”胡椒,都是「一家人」!

黑胡椒”、“白胡椒”是除了“鹽”、“糖”以外,調味架上不可缺少的調味聖品之一。大家都知到它是調味料,但鮮少人知道它同時也有一定的藥用價值



黑胡椒,又名“黑川”,是胡椒科的一種開花藤本植物,與被叫做“川椒”的花椒無任何關係
胡椒果實在熟透時會呈現黑紅色,並包含一粒種子。果實在曬乾後可作為香料和調味料使用,同時也是“白胡椒”、“紅胡椒”與“綠胡椒”的製作原料。胡椒果實與種子在經過不同的加工方法,就可以得到“黑胡椒”、“白胡椒”、“綠胡椒”以及“紅胡椒”等等不同的胡椒調味料。

不同製作方法的胡椒調味料:
    1. 黑胡椒:  未成熟的漿果製成。在乾燥後得到的產品便是黑胡椒子。
    2. 白胡椒:  移除果皮的種子製成。因多一道手續,價格常較同等級的黑胡椒高。製作通常採用完全成熟的漿果。
    3. 綠胡椒:  未成熟的漿果製成。經過二氧化硫或凍乾之類過程處理,或經過食鹽水或醋醃製,後再乾燥處理。
    4. 紅胡椒:  成熟的漿果製成罕見的紅胡椒。經過食鹽水和醋中醃製,後再乾燥處理。胡椒中的紅胡椒品種不同於另一種更常見的“紅胡椒子”,後者是不同科的秘魯胡椒木及其近親巴西胡椒木的果實。



胡椒如何藥用:
    胡椒既是一種常用調味品,但也具有一定藥性,可以起到食療的作用。
    1. 白胡椒溫胃:
        白胡椒的藥用價值稍高於調味。因較為辛辣,因此散寒、健胃功能更強。肺寒痰多的人可將白胡椒加入羊肉湯,以溫肺化痰。有些人容易肚子痛,是由於腸胃虛寒造成的,可在燉肉時加入人參、白朮,再放點白胡椒調味,除了散寒以外,還能起到溫補脾胃的作用。平時吃涼拌菜,最好也加點白胡椒,以去涼防寒。
    2. 黑胡椒溫補脾腎:
        中醫認為顏色黑的食物入腎,因此,黑胡椒溫補脾腎的作用明顯,可以治療由脾腎虛寒造成的“雞鳴瀉”(指經常在早晨拉肚子),方法是在頭天晚上喝用黑胡椒調味的肉湯。

胡椒的香味料理特性
    *白胡椒:
        1. 香味稍淡,辣味更濃,能提出鮮味
        2. 適合葷菜,也可與素菜搭配。是煮湯、肉類、炒海鮮、烹煮魚、紅燒菜餚的理想調味料。
    *黑胡椒:
        1. 香味濃,能達到香中帶辣,美味醒胃的效果,是所有胡椒中味道最強、香氣最濃的。
        2. 適合做肉菜,特別是牛肉,多半用於醃製肉品,調味,醬料或魚類調味料等。
        3. 含揮發油較多,烹煮時間不宜太長以免香味揮發。而且會因高熱度而使的味道更濃
    *不可高溫油炸:
        需要注意的是,無論黑胡椒、白胡椒皆不可高溫油炸,應在菜餚或湯羹即將出鍋時添加
    * 胡椒熱性強,更甚辣椒,發炎和上火的人要禁吃。

多了解調味料的特性,適當的使用必能發揮畫龍點睛的效果!